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瑞士美味的奶酪


阿尔卑斯山鲜嫩的高山植物和牧草,养育了肥壮的牛儿。瑞士的奶酪一般情况下都是用刚挤下来的鲜奶(未经热处理)直接制成的。要保证生乳有丰富的营养以及卫生健康,必须要有绝对新鲜的鲜奶,也才能做成硬质奶酪。制作瑞士奶酪时,奶酪工厂和挤奶的地方都很近(一般都在同一座山上),破坏鲜奶品质的细菌在制作硬质奶酪过程中都会死掉,因此绝对卫生健康。100升的牛奶,能够制成18公斤的鲜奶酪,如果是硬质奶酪的话,就只能做8公斤。也就是说,等重的奶酪中,硬质奶酪中浓缩了更多的牛奶营养。
                 
主要的奶酪种类和产地
Emmental 爱蒙塔尔奶酪
硬质/重75--120公斤
产于首都伯尔尼东面的爱蒙塔尔地区,世界驰名,是瑞士奶酪中的佼佼者。国外一说瑞士奶酪,一般指的就是这种。爱蒙塔尔的奶酪形式像一个大车轮,色浅黄,味如干果,肉质密实,但充满大气孔,形如大樱桃。瑞士人说它“和面包一样,百食不厌”。测试数据表明:Emmental爱蒙塔尔奶酪是世界上所有的奶酪中钙含量最丰富,含盐量最少的奶酪。
Gruyere 格吕耶尔奶酪
硬质/重约25--40公斤
产地在瑞士西部的格吕耶尔和周边的法语区。起源于14世纪前,17世纪的时候就早以闻名,是相当有名的奶酪品种。是法瑞喜欢的佳品,据说富有阿尔卑斯山的香草滋味。
Appenzeller 阿彭策尔奶酪
半硬质/约重6.2--8公斤
阿彭策尔山地的特产,用鲜乳制成的传统健康食品,块小肉实,具有不同一般的香料味道。
Sbrinz 斯勃里恩兹奶酪
超硬质,约重25--45公斤
是瑞士最古老的一种奶酪,需一年半以上制成,它最易消化,质地硬,一般是将它擦成细末,撒在汤里或有面条及米饭的菜上,作为配料,增加美味或将奶酪削成薄片,夹面包成三明治。从罗马时代开始,这种奶酪就被销售,经历了几个世纪,一般认为是源于布里恩茨来的。主要产地是瑞士中部地区。
Raclette 拉克莱特奶酪
半硬质,重4.8--6.4公斤
易被火溶化开,是瑞士的代表性佳肴“奶酪加土豆”中不可或缺的原料。食用时,将奶酪表面加热溶化,用小刀刮下。原本是瓦莱州的特产,现在在瑞士各地都有生产。
Tilsiter
半硬质/约重4公斤
Tilsiter是普鲁士东部的一个城镇的名称。普法战争的时候,移居到那里的瑞士人在当地发明的奶酪。圣加仑和苏黎世州是主要的产地。
Bundner Bergkase
软质&半硬质/重4.8公斤
其历史可以追溯到罗马时代,是格劳宾登州的传统奶酪。是在山上用新鲜的牛奶制成的,出仓的时候还未变硬,所以直接食用也很好吃。
Tete de Moine
半硬质/重0.7--2公斤
在法语中是“修道士的头”的意思。最初是在汝拉山脉的Bellelay修道院制作的,因此还被叫做“Bellelay”。吃的时候,用叫做Girolle的专用工具,像花瓣一样,削成薄片。
Vacherin Fribourgeois
半硬质/重约7公斤
是弗里堡州的有名特产,除了可生吃外,熔化之后食用也很好吃,因此经常作为奶酪火锅的原料使用。特别是和格吕耶尔奶酪混合的“一半一半”火锅相当受人欢迎。